ANTONIO AUGUSTO FAGUNDES
O churrasco, comida de lei
Tudo que prestigia o que é nosso, como o churrasco, merece o meu apoio. Claro que uma lei a respeito não tem o alcance de uma tese, nem ao menos de uma aula, mas hoje o churrasco se espalhou pelo Brasil e pelo mundo de tal forma que não custa reclamar a sua origem gaúcha.
Eu faço, para efeitos didáticos, diferença entre carne assada, assado e churrasco. A carne assada é feita em assadeira de alumínio ou pirex, no forno. Gosto de fazer assim uma paleta de ovelha, uma ponta de peito com granito e tudo. Rodeio a carne com batata inglesa com casca e tudo e atiro umas rodelas de cebola em cima, usando apenas sal fino. Fica uma beleza! O assado não usa espeto. É a carne lançada sobre uma grelha (“parrilla, para os castelhanos”), e o churrasco, sim, tem obrigatoriamente o espeto como complemento. Os dicionaristas do gauchismo fazem alguma confusão. Mas esta epistemologia parece ser a mais conforme com a tradição: a) carne assada – assadeira e forno; b) assado – sem espeto e na grelha; c) churrasco – com espeto.
Não se confunde o churrasco com a “parrillada castelhana”, na qual vários tipos de carne vão à grelha, inclusive a “molleja”, que é o timo, glândula do crescimento do vacum, os “chinchulines”, tripas e coisas que o gaúcho não come assadas como, “sesos”, miolos etc.
Há vários tipos de churrasco no Rio Grande do Sul. Os mais comuns são o de costela e o de costela-minga, sem falar no costilhar assado inteiro, o costelão. Mas também se churrasqueiam picanha, vazio, coxão-de-fora, coxão-de-dentro... O ovino também fornece churrasco importante, como costela, paleta e quarto. Nada irrita mais um campeiro que ouvir um “cola-fina” porto-alegrense chamando cordeiro ou capão de carneiro... Carneiro não se come nunca no Rio Grande do Sul.
A maneira tradicional de salgar a carne é a salmoura, não o sal grosso. O sal grosso é invenção dos gringos gaúchos, na metade do século 20, porque essa prática facilita o trabalho quando o churrasco é grande. Até hoje, quando vou assar para poucas pessoas, prefiro a salmoura. Ah! Não gosto de usar carvão, mas lenha e lenha forte, de espinilho, angico ou pau-ferro. Agora, a melhor lenha de churrasco é a de árvores frutíferas, como laranjeira e pessegueiro.
A mais antiga referência que eu encontrei sobre o churrasco foi feita pelo padre jesuíta Antonio Sepp, fundador da Redução de São João Batista, em 1687. Ele fala várias vezes do churrasco entre os índios, mas não menciona a “palavra churrasco”. O grande folclorista Carlos Galvão Krebs pesquisou essa palavra e chegou à conclusão de que era africana. Pretendia escrever um artigo a respeito. Mas a morte chegou primeiro. Aliás, Carlos Galvão Krebs era um grande churrasqueiro. Passei muitas manhãs de domingo com ele e dona Lelinha, mateando e churrasqueando no solar deles, no bairro Petrópolis.
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